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如何給食品加工場所空氣消毒？
作者:金衛(wèi)士 | 發(fā)布時間: 2017-11-24 |分享到: |
食品加工場所指食品生產(chǎn)加工車間，尤其是加工直接入口食品如熟肉的涼放間，飲食業(yè)的冷拼間，快餐制做間，冷食的制作間和包裝間，糕點(diǎn)裱花蛋糕、面包、糖果的包裝間，乳粉、豆粉、麥乳精等固體飲料的包裝間，各種涼果的生產(chǎn)制作間等，這些加工場所內(nèi)空氣的衛(wèi)生
食品加工場所指食品生產(chǎn)加工車間，尤其是加工直接入口食品如熟肉的涼放間，飲食業(yè)的冷拼間，快餐制做間，冷食的制作間和包裝間，糕點(diǎn)裱花蛋糕、面包、糖果的包裝間，乳粉、豆粉、麥乳精等固體飲料的包裝間，各種涼果的生產(chǎn)制作間等，這些加工場所內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。
對這些場所空氣的消毒方法主要有：空氣過濾、紫外線消毒和乳酸薰蒸三種。
(一)空氣過濾：空氣中的微生物通常附著于微小的塵埃上、小水滴(霧滴)內(nèi)。過濾機(jī)制主要是空氣中的微生物(塵埃，水霧滴)等隨氣流運(yùn)動直接碰撞于過濾纖維(濾材)上，或由于重力作用沉除而粘附于纖維(濾材)上，或由于靜電作用(纖維帶有靜電)空氣中的微粒被吸附于濾材上?？諝膺^濾使用的過濾介質(zhì)其孔隙小于細(xì)菌或孢子，空氣通過時，微生物被阻留在介質(zhì)一側(cè)。有的過濾介質(zhì)的孔經(jīng)間隙大于微生物，為了達(dá)到所需的除菌效果，介質(zhì)必須有一定的厚度，發(fā)揮對空氣中顆粒的攔截作用。
食品制造中，特別是包裝工序，應(yīng)該進(jìn)行無菌(凈化)包裝時，要求有凈化的環(huán)境(凈化室)，共中的凈化裝置對空氣的凈化效果是十分明顯的。這種凈化室是把經(jīng)過過濾后的空氣再凈化進(jìn)入特定的環(huán)境，經(jīng)熱殺菌后的食品進(jìn)入該環(huán)境冷卻后包裝。這里的食品包裝凈化環(huán)境相當(dāng)于實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的超凈工作臺，可做到無菌包裝。
(二)紫外線殺菌：目前所使用的紫外線殺菌燈是以253.7nm波長紫外線。紫外線是一種低能量的電磁幅射，照射能量能產(chǎn)生激發(fā)作用。紫外線照射殺菌是使微生物細(xì)胞內(nèi)核酸、原漿蛋白和酶發(fā)生化學(xué)變化而死亡。紫外線有廣譜殺菌作用，可殺死包括細(xì)菌、結(jié)核桿菌、芽胞和真菌在內(nèi)的多種微生物。紫外線殺菌必須選擇合適的波長(253.7nm波長效果最好)并需要有足夠的殺菌時間，紫外線的穿透能力差，因此必須直接照射到微生物表面或物體表面才能起到殺菌作用。由于紫外線可以透過澄清、透明的水，因此可以用于生產(chǎn)用水的消毒。另外，紫外線的殺菌效果受到溫度(適宜溫度20～40℃)，濕度(60%以下)、懸浮物、有機(jī)物等的影響。由于空氣幾乎不吸收紫外線，因此紫外線殺菌燈會產(chǎn)生量大的殺菌效果。原則上有一切食品生產(chǎn)加工經(jīng)營場所都可以安裝紫外線殺菌燈進(jìn)行空氣消毒。紫外線對空氣的消毒多用固定式照射法。在紫外線殺菌燈管上裝以反光罩會增強(qiáng)殺效果。固定式照射是將紫外線燈裝掛于天花板下略高于人的頭頂處，向下照射(正向照射)或固定于墻壁上側(cè)向照射。此類照射雖然只照到局部空氣，但由空氣的對流可使全室空氣得到消毒。正向照射或側(cè)向照射對空氣的消毒效果較好。但由于紫外線對人體有害，此類裝置僅適用于無人在的情況下使用。反向照射(間接照射)即將紫外線殺菌燈固定吊裝在天花板或墻壁上，燈管下安裝金屬反光罩，使光線反射天花板上，安裝在墻壁上的反光罩斜向上方，使紫外線照射在與水平面3-8°角左右范圍內(nèi)，這樣，上部空氣受到紫外線的直接照射，在上下層空氣對流交換(人工或自然)時，全部空氣到會得到消毒。屏幕式照射是建筑物出口的門框上安裝帶有反光罩的紫外線燈，以形成一道紫外線屏障，一個出入口可安裝數(shù)支紫外線殺菌燈管，空氣經(jīng)過這種屏障，其中的微生物被殺死。
移動式照射是對沒有安裝固定紫外線燈的場所，可用能移動的紫外線燈進(jìn)行照射，在無人場所，可用裝在活動燈架上的紫外線燈做暴露照射。燈架上可裝數(shù)支紫外線燈，每支燈均可用反光罩調(diào)節(jié)照射的方向。對有人在的場所，不宜有暴露式照射，可改用通過式照射，即設(shè)有紫外線殺菌風(fēng)筒，紫外線風(fēng)筒是用2～4支紫外線燈管裝于直徑30cm的鋁制圓筒內(nèi)，在一端裝風(fēng)扇。這種裝置依靠風(fēng)扇使空氣通過紫外線風(fēng)筒將空氣消毒。對室內(nèi)局部空氣消毒時，如各種食品的分割、灌裝、包裝、裝罐、等操作室內(nèi)空氣，對餐館、飯店的冷(涼)拼間等可該工序部位可玻璃、塑料等建筑材料包圍起來，其間安裝殺菌紫外線燈。對需要安裝紫外線進(jìn)行殺菌的場所，必須安裝的殺菌燈數(shù)按下式求得：
N——須裝置的殺菌燈數(shù)
V——室內(nèi)容積(m3)
H——?dú)⒕鸁襞c天花板之間的距離(m)
F——15W燈管下吊型1.5-1.815W燈管掛壁型0.7-0.9
室內(nèi)空氣消毒采用上下交換形式(沒有其他污染情況)所裝置的殺菌燈管數(shù)對大腸菌經(jīng)5min照射后均可殺滅99%。對一般細(xì)菌照射20min可殺滅99%。實(shí)際進(jìn)行消毒時應(yīng)在工作前提前或更長時間開燈殺菌，以保持穩(wěn)定狀態(tài)。紫外線對物體表面殺菌具有特殊意義，如食品加工所使用的工作臺面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必須進(jìn)行消毒的紙張、塑料包裝的表面均可使用紫外線實(shí)施殺菌消毒，但紫外線穿透性能差，僅能殺滅直接照射到的微生物，對照射不到的部位沒有殺菌作用。對工具、廚房用器具實(shí)施表面消毒時，必須洗凈除去污物，否則殺菌效果就要降低。使用紫外線燈實(shí)施表面消毒，應(yīng)在燈管上部安裝反光罩，將紫外線反射到下面的擬消毒表面。燈管安裝應(yīng)距離被消毒物1m左右，消毒有效區(qū)為燈管周圍1.5～2m處，時間為30min。
(三)熏蒸消毒：熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內(nèi)進(jìn)行熏蒸達(dá)到消毒目的。該方法既可用于處理室內(nèi)空氣(污染的空氣)，亦可用于處理污染的表面。食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)定期實(shí)施熏蒸消毒，以保證生產(chǎn)場所及空氣的清潔。
(1)乳酸熏蒸乳酸是無色至淺黃色糖漿狀液體，沸點(diǎn)122℃，蒸發(fā)時加熱至150℃左右。當(dāng)乳酸在空氣中濃度為0.04mg/m３時，經(jīng)40s可殺滅絕大多數(shù)細(xì)菌。濃度低于0.003mg/m3時，殺菌效果降低實(shí)際應(yīng)用時在25～30m的空間，用乳酸4～5ml加等量水，使用酒精燈加熱蒸發(fā)，密閉2～3h。消毒時最適相對濕度60～80%，低于60%效果下降。
(2)甲醛熏蒸甲醛是無色氣體、有特殊的刺激氣體，其沸點(diǎn)-19.5℃，易溶于水和乙醇。40%甲醛水溶液稱福爾馬林。甲醛氣體具有廣譜、高效殺菌作用且使用方法簡單、方便，對消毒物品無損害，對人安全，使用甲醛氣體熏蒸消毒，在一般密閉情況下對經(jīng)營場所內(nèi)空氣，亦可對場所內(nèi)墻壁、機(jī)械設(shè)備等表面消毒。對污染嚴(yán)重的霉斑有良好效果。
甲醛氣體消毒簡便易行，多以煮沸福爾馬林，將福爾馬林置于陶瓷或玻璃或金屬器皿中，直接在火源上加熱蒸發(fā)。藥液蒸發(fā)完畢后，應(yīng)及時撤除火源。消毒使用量一般為18ml/m3。要求消毒環(huán)境濕度保持在70～90。必要時可加水煮沸保持濕度。密閉24h。
應(yīng)用甲醛氣體消毒有一定的毒性與刺激性和特殊臭味，應(yīng)用在食品生產(chǎn)加工場所要注意室內(nèi)不可存在食品，并提好個人防護(hù)。
(3)過氧乙酸薰蒸
過氧乙酸(過醋酸)為高效滅菌劑。為無色透時液體，有刺激性酸味。易揮發(fā)，沸點(diǎn)110℃，腐蝕性強(qiáng)，有漂白作用。過氧乙酸熏蒸消毒適用于密封較好的房間內(nèi)污染表面的處理。常用的過氧乙酸為20%溶液。過氧乙酸蒸氣的產(chǎn)生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加熱。使用環(huán)境宜在20℃，相對濕度70～90%，使用劑量為過氧乙酸1g/m3，熏蒸時間60～90min。達(dá)到規(guī)定時間后，要通風(fēng)排氣。
對這些場所空氣的消毒方法主要有：空氣過濾、紫外線消毒和乳酸薰蒸三種。
(一)空氣過濾：空氣中的微生物通常附著于微小的塵埃上、小水滴(霧滴)內(nèi)。過濾機(jī)制主要是空氣中的微生物(塵埃，水霧滴)等隨氣流運(yùn)動直接碰撞于過濾纖維(濾材)上，或由于重力作用沉除而粘附于纖維(濾材)上，或由于靜電作用(纖維帶有靜電)空氣中的微粒被吸附于濾材上?？諝膺^濾使用的過濾介質(zhì)其孔隙小于細(xì)菌或孢子，空氣通過時，微生物被阻留在介質(zhì)一側(cè)。有的過濾介質(zhì)的孔經(jīng)間隙大于微生物，為了達(dá)到所需的除菌效果，介質(zhì)必須有一定的厚度，發(fā)揮對空氣中顆粒的攔截作用。
食品制造中，特別是包裝工序，應(yīng)該進(jìn)行無菌(凈化)包裝時，要求有凈化的環(huán)境(凈化室)，共中的凈化裝置對空氣的凈化效果是十分明顯的。這種凈化室是把經(jīng)過過濾后的空氣再凈化進(jìn)入特定的環(huán)境，經(jīng)熱殺菌后的食品進(jìn)入該環(huán)境冷卻后包裝。這里的食品包裝凈化環(huán)境相當(dāng)于實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的超凈工作臺，可做到無菌包裝。
(二)紫外線殺菌：目前所使用的紫外線殺菌燈是以253.7nm波長紫外線。紫外線是一種低能量的電磁幅射，照射能量能產(chǎn)生激發(fā)作用。紫外線照射殺菌是使微生物細(xì)胞內(nèi)核酸、原漿蛋白和酶發(fā)生化學(xué)變化而死亡。紫外線有廣譜殺菌作用，可殺死包括細(xì)菌、結(jié)核桿菌、芽胞和真菌在內(nèi)的多種微生物。紫外線殺菌必須選擇合適的波長(253.7nm波長效果最好)并需要有足夠的殺菌時間，紫外線的穿透能力差，因此必須直接照射到微生物表面或物體表面才能起到殺菌作用。由于紫外線可以透過澄清、透明的水，因此可以用于生產(chǎn)用水的消毒。另外，紫外線的殺菌效果受到溫度(適宜溫度20～40℃)，濕度(60%以下)、懸浮物、有機(jī)物等的影響。由于空氣幾乎不吸收紫外線，因此紫外線殺菌燈會產(chǎn)生量大的殺菌效果。原則上有一切食品生產(chǎn)加工經(jīng)營場所都可以安裝紫外線殺菌燈進(jìn)行空氣消毒。紫外線對空氣的消毒多用固定式照射法。在紫外線殺菌燈管上裝以反光罩會增強(qiáng)殺效果。固定式照射是將紫外線燈裝掛于天花板下略高于人的頭頂處，向下照射(正向照射)或固定于墻壁上側(cè)向照射。此類照射雖然只照到局部空氣，但由空氣的對流可使全室空氣得到消毒。正向照射或側(cè)向照射對空氣的消毒效果較好。但由于紫外線對人體有害，此類裝置僅適用于無人在的情況下使用。反向照射(間接照射)即將紫外線殺菌燈固定吊裝在天花板或墻壁上，燈管下安裝金屬反光罩，使光線反射天花板上，安裝在墻壁上的反光罩斜向上方，使紫外線照射在與水平面3-8°角左右范圍內(nèi)，這樣，上部空氣受到紫外線的直接照射，在上下層空氣對流交換(人工或自然)時，全部空氣到會得到消毒。屏幕式照射是建筑物出口的門框上安裝帶有反光罩的紫外線燈，以形成一道紫外線屏障，一個出入口可安裝數(shù)支紫外線殺菌燈管，空氣經(jīng)過這種屏障，其中的微生物被殺死。
移動式照射是對沒有安裝固定紫外線燈的場所，可用能移動的紫外線燈進(jìn)行照射，在無人場所，可用裝在活動燈架上的紫外線燈做暴露照射。燈架上可裝數(shù)支紫外線燈，每支燈均可用反光罩調(diào)節(jié)照射的方向。對有人在的場所，不宜有暴露式照射，可改用通過式照射，即設(shè)有紫外線殺菌風(fēng)筒，紫外線風(fēng)筒是用2～4支紫外線燈管裝于直徑30cm的鋁制圓筒內(nèi)，在一端裝風(fēng)扇。這種裝置依靠風(fēng)扇使空氣通過紫外線風(fēng)筒將空氣消毒。對室內(nèi)局部空氣消毒時，如各種食品的分割、灌裝、包裝、裝罐、等操作室內(nèi)空氣，對餐館、飯店的冷(涼)拼間等可該工序部位可玻璃、塑料等建筑材料包圍起來，其間安裝殺菌紫外線燈。對需要安裝紫外線進(jìn)行殺菌的場所，必須安裝的殺菌燈數(shù)按下式求得：
N——須裝置的殺菌燈數(shù)
V——室內(nèi)容積(m3)
H——?dú)⒕鸁襞c天花板之間的距離(m)
F——15W燈管下吊型1.5-1.815W燈管掛壁型0.7-0.9
室內(nèi)空氣消毒采用上下交換形式(沒有其他污染情況)所裝置的殺菌燈管數(shù)對大腸菌經(jīng)5min照射后均可殺滅99%。對一般細(xì)菌照射20min可殺滅99%。實(shí)際進(jìn)行消毒時應(yīng)在工作前提前或更長時間開燈殺菌，以保持穩(wěn)定狀態(tài)。紫外線對物體表面殺菌具有特殊意義，如食品加工所使用的工作臺面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必須進(jìn)行消毒的紙張、塑料包裝的表面均可使用紫外線實(shí)施殺菌消毒，但紫外線穿透性能差，僅能殺滅直接照射到的微生物，對照射不到的部位沒有殺菌作用。對工具、廚房用器具實(shí)施表面消毒時，必須洗凈除去污物，否則殺菌效果就要降低。使用紫外線燈實(shí)施表面消毒，應(yīng)在燈管上部安裝反光罩，將紫外線反射到下面的擬消毒表面。燈管安裝應(yīng)距離被消毒物1m左右，消毒有效區(qū)為燈管周圍1.5～2m處，時間為30min。
(三)熏蒸消毒：熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內(nèi)進(jìn)行熏蒸達(dá)到消毒目的。該方法既可用于處理室內(nèi)空氣(污染的空氣)，亦可用于處理污染的表面。食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)定期實(shí)施熏蒸消毒，以保證生產(chǎn)場所及空氣的清潔。
(1)乳酸熏蒸乳酸是無色至淺黃色糖漿狀液體，沸點(diǎn)122℃，蒸發(fā)時加熱至150℃左右。當(dāng)乳酸在空氣中濃度為0.04mg/m３時，經(jīng)40s可殺滅絕大多數(shù)細(xì)菌。濃度低于0.003mg/m3時，殺菌效果降低實(shí)際應(yīng)用時在25～30m的空間，用乳酸4～5ml加等量水，使用酒精燈加熱蒸發(fā)，密閉2～3h。消毒時最適相對濕度60～80%，低于60%效果下降。
(2)甲醛熏蒸甲醛是無色氣體、有特殊的刺激氣體，其沸點(diǎn)-19.5℃，易溶于水和乙醇。40%甲醛水溶液稱福爾馬林。甲醛氣體具有廣譜、高效殺菌作用且使用方法簡單、方便，對消毒物品無損害，對人安全，使用甲醛氣體熏蒸消毒，在一般密閉情況下對經(jīng)營場所內(nèi)空氣，亦可對場所內(nèi)墻壁、機(jī)械設(shè)備等表面消毒。對污染嚴(yán)重的霉斑有良好效果。
甲醛氣體消毒簡便易行，多以煮沸福爾馬林，將福爾馬林置于陶瓷或玻璃或金屬器皿中，直接在火源上加熱蒸發(fā)。藥液蒸發(fā)完畢后，應(yīng)及時撤除火源。消毒使用量一般為18ml/m3。要求消毒環(huán)境濕度保持在70～90。必要時可加水煮沸保持濕度。密閉24h。
應(yīng)用甲醛氣體消毒有一定的毒性與刺激性和特殊臭味，應(yīng)用在食品生產(chǎn)加工場所要注意室內(nèi)不可存在食品，并提好個人防護(hù)。
(3)過氧乙酸薰蒸
過氧乙酸(過醋酸)為高效滅菌劑。為無色透時液體，有刺激性酸味。易揮發(fā)，沸點(diǎn)110℃，腐蝕性強(qiáng)，有漂白作用。過氧乙酸熏蒸消毒適用于密封較好的房間內(nèi)污染表面的處理。常用的過氧乙酸為20%溶液。過氧乙酸蒸氣的產(chǎn)生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加熱。使用環(huán)境宜在20℃，相對濕度70～90%，使用劑量為過氧乙酸1g/m3，熏蒸時間60～90min。達(dá)到規(guī)定時間后，要通風(fēng)排氣。
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